Книга рецептов  Выпекаем вкусный и полезный хлеб по проверенным рецептам
(для всех моделей хлебопечек Кенвуд) а также обзоры техники Кенвуд

История американского хлеба / Как ремесленник перевернул мир.

Американский Хлеб Простой ремесленник Уильям полностью изменил стандарты выпечки в этой стране, он производит все более вкусные караваи, что удивило пекарей всего мира.. Я посещал уроки французского языка. Учитель попросил каждого из нас представить себя , и когда подошла моя очередь , я сказал , на моем ломаном французском языке, что я люблю выпекать хлеб . " Круассан Levain ? " раздался голос из задней части класса: " Вы говорите по-французски ? " другой студент сказал недоверчиво . " Ни слова . Но хлеб я знаю! " В это день я поклялся, что стану лучшим хлебопеком. Я бы был свой собственный хлеб прозрение несколько лет назад в самых неожиданных местах , завтрак отеля , где корзина для хлеба предвещало его прибытия с ароматом , который донесся через всю комнату , почти ведет меня за нос , cartoonlike , в кухню . Для тех, кто бы вырос на presliced ​​, целлофановых обернутый , может быть беленой белого продукции , само вялость был их пункт продажи, этот хлеб не было похоже ни я когда-либо испытывал. Темно-коричневого карамельным коры бросил вызов физику , будучи свежим и жевательные в то же время . Это была корка , чтобы быть съеденным медленно , сначала с зубами , то с языком . Хлеб цепляние к корке был столь же хорош. Это не было белый, не из цельной пшеницы , это было нечто среднее между и был простоватый качества - грубую текстуру, которая , успевая при этом быть светлым и просторным с большим количеством отверстий , также имели реальное содержание . Когда вы укусил в него , он подавил . Это былополное удивление,почти мистическое откровение , что хлеб может быть это хорошо. Даниэль Лидер имел подобную реакцию , когда он обнаружил мастеровых хлеб как молодого американского шеф-повара появления в Париж в конце 1970-х . "Это было похоже слушания музыки , что вам понравилось в первый раз , " то, как он описал момент 30 лет спустя , когда я посетил его в главном месте для его хлебом единым пекарен , в Boiceville , Нью-Йорк . Лидер научился делать хлеб через то, что он называет " черного хода школа выпечки, " стучать на задних подъездов своих любимых парижских пекарен в два часа ночи и спрашивать , может ли он войти, часы , и учиться. К 1983 году он решил покинуть ресторан сцену Нью-Йорка позади, на спекуляции , что американцы ценят и платят немного больше за - вида ручной хлебов он испытал в Европе. Так совпало, что в том же году хлебом единым открыл , Стив Салливан ,риторика основных в Университете Калифорнии, Беркли, который бы отвозят столы в Chez Panisse , прежде чем стать в доме пекаря ресторана , основанная Acme Bread Company , представляя только четыре сорта европейских хлебов и получив восторженные отзывы . С Лидер стрельбы печи на Восточном побережье и Салливана на Западе , и другие начинают следовать их примеру , то, что началось как несколько иконоборцы , преследующие личные видения начали выглядеть как движения. В начале 1990-х годов , кирпичные печи и закваски хлебов были появляться по всей Америке. Лидер говорит, что не был в курсе того, чтобы быть частью движения , он просто хотел сделать хороший хлеб . Промышленные выпечки - из стальных роликовых мельниц , что раздели зерно его отруби , питательных веществ и аромата , чтобы , необходимых для стабилизации небрежной , механически взбитые тесто - оказавшийся хлеб в промышленно , серийно товара над прошлым химических добавок века . Цели Лидера практически сводятся к определению того, что мы называем ремесленник хлеб сегодня: . " Мы хотели использовать органические муку Мы хотели сделать простые, в европейском стиле очага хлеба Мы хотели , чтобы они были запеченные в кирпичных печах , используя старосветские рецепты . . мы хотели использовать закваску . И мы хотели сделать их вручную " . Кредит: Тодд Колман Я тоже После моего собственного хлеба пробуждения, я был полон решимости , чтобы воспроизвести все так просто ( только четыре ингредиенты: мука, вода, дрожжи, и соль) , но сложный (один из них жив! ) Деревенский хлеб , или боль де Campagne . Но было бы ремесленник хлеб быть вне досягаемости для среднего домашнего повара , так же, как су- смотри приготовления пищи и молекулярной гастрономии ? Через час к югу от пекарни лидера , в моем доме в штате Нью-Йорк , я собирался выяснить , начав свой ​​проект " 52 Loaves " (который я закончил хронику в книге с таким же названием ) , пообещав испечь буханку из хлеба страны каждую неделю в течение года , пока я не воспроизводится возвышенное объект моего желания . Конечно, я столкнулся с некоторыми проблемами . Я был писателем , даже не любитель пекарь . Я ничего не знал о хлеб, дрожжи , брожения, или муки , которая была очевидной любому достаточно храбрым , чтобы попробовать свои первоначальные хлебов . Так что я купил книги, много книг . Я посетил местные пекари ремесленника , дрожжевой завод , мельницу . Но чем больше я узнавал , тем больше сложной моя задача появилась : Как дублировать паровые инжекторы коммерческого духовки , которые задерживают образование корки и позволяют тесто для достижения своей полной " печь весной", что резкое всплеск роста вызвано давлением диоксида углерода и тепло в первые минуты выпечки ? Я застрял наконечник моего комнатное растение господина в духовку и дал с десяток сытные сжимает , последний , забивая прямое попадание на печи света , посылая осколки стекла в мою буханку . Мой жажда знаний часто опережал мой здравый смысл . Для имитации термодинамические свойства десяти тонн дровяной кирпичной печи , я откопал сотни фунтов на тяжелой глинистой почве в моем дворе и превратил его в земляной печи . Тогда я провел следующие три месяца в физиотерапии , диски в моей нижней части спины , потеряв к глине . И так как я понял, с некоторым смущением , что я на самом деле не знал, что мука - то есть, как пшеница прошел путь от золотой , высокая трава на белого материала в мешок - я вырос , собирают, обмолачивают , рассыпал , и стер свой ​​собственный пшеницу , все вручную , то так редко делается сегодня , что источник я опирался на совет был Плиний Старший . Я продолжал выпекать , неделя за неделей, 20 , то 30 разочаровывающие хлебов, на сотового , с открытыми порами структура мякиша я жаждал продолжают ускользать от меня . Я проигнорировал ( или, возможно, не верил ) совет лидера в своей книге местными хлебами ( WW Norton , 2007 ) : " Если бы я мог убедить вас только одна вещь о том, чтобы хлеб , было бы , как мало усилий для того, чтобы культивировать закваску , " иначе известный как Levain , мать - и просто , стартера. Но когда Чарли Ван За ,работающий неполный день пекарь живет в городе Честер , штат Коннектикут, навязанная мне контейнер его 12 -летнего закваске , объясняя , "идти на следующий уровень , вы должны использовать Levain :" Я не имел выбора, кроме как попробовать. До тех пор я , как и большинство домашних пекарей , не было с использованием коммерческого дрожжи закваске хлеб мой . Лепешка , по сути мука и вода , приготовленная на горячем камне , сроки эпоху палеолита , но это было у древних египтян , которые обнаружили , что , если вы добавили некоторые дрожжи и было много , что вокруг, так как они были выполнены пивовары - тесто будет подняться в хлеб . Около 6000 лет, прежде чем Луи Пастер бы открыть секрет , почему , и это действительно очень просто и красиво : Жилая дрожжи, когда кормили сахаром , выделяется углекислый газ и спирт, процесс мы называем брожения . Между тем, мука, в присутствии воды , производит эти длинные , запутанные белковых цепей называемые клейковины . Замес простирается катушки из , совместив их бок о бок так, что они могут связывать , образуя прочную эластичную сеть , которая позволяет тесто растянуть и захватить газов углекислого газа дрожжами . Что замечательно хореография ! Вычтите любой одного танцора , и балет разваливается. Кредит: Тодд Колман Коммерческий дрожжи я использую было предоставление большого количества углекислого газа , но не более того . Для аромата и текстуры , Ван За объяснил , вам нужно использовать дрожжи , которая была вокруг блока несколько раз , то есть некоторый тип prefermented теста , или стартер, сделаны с диких дрожжей собрались с воздуха. Дикий дрожжей принадлежит к другому виду из культивируемых дрожжей , и зрелым стартер содержит бактерии и сотни органических соединений , которые обеспечивают подпись вкус и запах мы отождествляем себя с свежеиспеченного ремесленник хлеб . На следующий каравай был легко мой лучший и самый вкусный - до сих пор. Еще один урок пришел случайно, когда , застрял в отпуск летом без моего миксера стенда , я был вынужден месить вручную. Я позволяю тесто отдохнуть перед разминание, процесс, известный в хлебопеков как автолиза , и обнаружили, что не только этот хлеб есть более открытый крошку с большим вкусом , но я бы наслаждался разминание руками и знал на ощупь , когда тесто был готов. Я бы никогда не использовать свой смеситель снова. До конца года было , я бы научиться создавать пар ( при заливке чашку воды в старую чугунную сковороду , расположенным на нижней стойке духовки ) и какдолго, здорово брожения ( в прохладной части дом , или дажехолодильник) вытягивает вкус теста , прежде чем хлеб печется . Я бы узнать, как превратить электрическую печь в очаг ( путем предварительного нагрева здоровенный пиццы камень в максимальных настройках части печи в течение часа -полтора , прежде чем положить в моем теста ) . Я бы даже сделать свой собственный локальный Levain от диких дрожжей в воздухе. Короче говоря, я стал быПекарен . Многие из известных пекарен ремесленных , которые последовали лидера и шаги Салливана в те пьянящие первые дни с тех пор закрыта, проданы транснациональным корпорациям или , как говорят некоторые , потеряли свои ремесленные пути , транспортные номинальной выпечки , замороженных хлебы супермаркетов - возможно Самая большая угроза для небольших пекарен еще . Но подлинной движение ремесленник по-прежнему растет , и после некоторых тихих лет , вдруг получить много внимания снова. Почему именно сейчас? Лидер атрибуты явление с интересом к местной еды . "В то время ", говорит он , " мы были почти рассматриваться в качестве пищевой увлечение. Но теперь хлеб является частью обсуждения с сыром, и вина , и овощи . Теперь мы часть этой головоломки. " Еще один важный кусок этой головоломки является новоиспеченный интерес к выращенные пшеницы , полбы , и другие зерновые (См. Как правильно выбрать муку ниже ) . Замес конференция мейн Зерно Альянса, который способствует возрождению малых зернового хозяйства и ремесленного хлебопечения , в шестой год , доказав так популярны у всех, от домашних пекарей фермерам , что он добавил издание West Coast в этом году. Лидер использует по крайней мере 15 процентов штата Нью-Йорк пшеницу во всех своих хлебов. Как и многие ремесленных пекарей , он хотел бы использовать больше, но существуют проблемы . "Там причина, почему большинство из пшеницы идет от Запада ", объясняет он . "Это экономичный расти, условия являются оптимальными , и это последовательно хорошо пшеница, настолько хорош, что некоторые из них попадает в багетов во Франции. " Местная пшеница также сталкивается с распределением и обработки барьер. Великие железнодорожные линии были построены в 1800-х годах , чтобы принести Среднем Западе пшеницу в задних дверей Восточных мельниц . Нет такой инфраструктуры не существует для новых, небольших фермерских хозяйств , разбросанных по всей стране. Наконец , объем муки , что большая ремесленник пекарня , как хлебом единым использует - 1400000 фунтов в год - бы бросить вызов даже самых больших местные фермы . Тем не менее, лидер надеется, о будущем как ремесленника - хлеба и движений местного зерна , и ставит свои деньги, где его оптимизм : Он чего каменную мельницу его пекарню, чтобы молоть местной пшеницы . На самом деле, он чувствует два движения неразрывно связаны между собой . Фермеры и мукомолы нужен выход за их муки , и ремесленных пекари хотят использовать больше местных зерна . " Это партнерство ", говорит руководитель . Нигде это не партнерство более очевидной, чем в дикой Hive Фарм в Нью-Йорке Середина долине Гудзона , где пекарь и мельник Дон Льюис установил тесные отношения с местными фермерами , которые растут пшеница (в том числе сортов наследия ) в регионе впервые с 1940-х годов . Пекарь с 1983 года , Льюис начал фрезерования местных зерна в 2005 году за его собственную розничную пекарне , но спрос на каменных -земля местных зерна выросла так быстро, что Дикий куст производит 160 тонн муки в год . Три четверти , что попадает в хлебов , проданных на Eataly , Нью-Йорка в итальянском Food Emporium , который коренится в идеологии Slow Food . ( Оригинальный Eataly , в Турине , делает хлеб с муки собирают и измельчают в окружающем регионе Пьемонт . ) Льюис также землю 15 фунтов зерна , что я пожинал от моей маленькой дворе пшеничном поле после того как я устал от трения горсти ядер между двумя камнями . Это мука оказалась в моей 52-й буханки , запеченная в земляной печи на холодную февральский день . Сидя в шезлонге , составленный близко к огню , чтобы согреться , как нежный снег упал , казалось, что то, что я делал, было чудо , столько чудо как сам огонь . Семена травы, диких микроорганизмов , соли и воды были вот-вот станет хлеб, пища же естественно, как любой на земле, еще ни парадоксально тот, который не может существовать без вмешательства человека. Это взаимодействие человечества и природы , что я думаю делает хлеб идеальным , архетипический питание, и, возможно, на каком-то уровне наше подсознание знает это. Может быть, это , так же как что-либо , является силой возвращения хорошего хлеба . В течение всех этих лет он отсутствовал , мы - наши тела , наши души , и , возможно, даже наша ДНК - пропустил его .